Пищевые растения и прочий подножный корм.

Андриянова Е.А.

Эта статья задумывалась как обобщение личного опыта по использованию подножного корма при путешествиях по Северу Дальнего Востока. Опыт автора ограничивается в основном пределами Магаданской области, но, я думаю, он может найти применение в гораздо более широких границах.

По моему глубокому убеждению, летом в тайге или в тундре вдали от человеческого жилья от голода умереть нельзя. Да, все, что можно найти в природе, непривычно на вкус, не очень питательно, и не может заменить полноценное питание для современного человека - мы слишком отвыкли от «дикой» пищи. Однако в экстремальной ситуации, если вы вдруг по каким-то причинам оказались в безлюдных местах без возможности быстро выбраться, на подножном корму вполне можно просуществовать какое-то время.

А в длительном путешествии,  при  наличии достаточного количества продуктов, можно просто разнообразить свой рацион тем, что растет под ногами.

Здесь я специально не касаюсь таких тем, как охота и рыбалка со специальным снаряжением  - это отдельная тема, а ограничусь тем, что можно найти и добыть «голыми руками». Не могу не вставить здесь просьбу-предупреждение - подумайте не один раз, прежде чем брать что-то из природы - не будет ли нанесенный вред слишком велик по сравнению с полученной выгодой. Да, если вы действительно  выживаете, оправданы все средства, но если просто ради того, чтобы разнообразить свой рацион, вы перекопали и выдрали с корнем все вокруг в радиусе ста метров - это уже чересчур.

Больше всего различных съедобных вещей можно найти на берегу моря. Разница в уровнях воды между наивысшими точками прилива и отлива на  северном побережье Охотского моря составляет 5 м., а местами даже больше. Поэтому при отливе от воды освобождаются довольно большие участки морского дна - литораль, на которых можно найти множество интересных и съедобных созданий.

Различные моллюски - мидии, маленькие «блюдца», нутеллы и натики со спирально закрученными раковинами. Их можно есть вареными или жареными на костре в углях. Варить нужно 3-5 минут в кипящей воде, жарить примерно столько же. При желании можно есть их даже сырыми, но вкус - на любителя. На североохотоморском побережье съедобны почти все моллюски, которых можно найти. Однако будьте осторожны – при переедании возможны пищевые отравления. Доза у каждого своя, и выяснить ее можно лишь опытным путем, поэтому просто не ешьте много мидий, если вы раньше их не пробовали. 20-30 штук на первый раз будет достаточно.

На литорали или в куче выбросов почти всегда можно найти различные водоросли - морскую капусту, или ламинарию, алярию, ульву. Ламинария и алярия относятся к бурым водорослям (соответственно слоевища их бурого цвета), ульва – к зеленым. Вкус ламинарии наверняка все знают, поскольку салаты из нее продаются в магазинах. Водоросль представляет собой длинные плоские «листья» - слоевища, крепящиеся к камням при помощи толстых плотных ризоидов, «корней». При сильном волнении они часто отрываются и выбрасываются на берег, где их можно собрать. Верхние концы слоевищ обычно истреплены и безвкусны. При готовке их отрезают. Остальную часть слоевища нарезают на кусочки, варят (в разбавленной морской воде или в подсоленной пресной), затем жарят или тушат в течение 15 минут или больше - пока ламинария не достигнет требуемой степени мягкости, по вкусу. Можно добавить жареного лука, моркови или сделать салаты с сырыми овощами, вареной картошкой и зеленью. Есть ламинарию можно на любой стадии приготовления, начиная с сырой.

Алярия представляет собой длинный плотный «стебель», обрамленный по  краям широкой тонкой «оборочкой». Встречается она реже, чем ламинария, и, на мой взгляд,  менее вкусна. Едят у нее именно стебель, очищая его от «оборок». В сыром виде он жесткий и совершенно несъедобный, но если подольше потушить, получается довольно вкусное блюдо.

Ульва - тоненькая прозрачная ярко-зеленая водоросль обычно округлой формы.  Встречается в выбросах, но не повсеместно, как ламинария, а на небольших участках. Готовить ее я не пробовала, но ульва довольна вкусна в сыром, или, еще лучше, в подсушенном виде. Перед сушкой ульву тщательно прополаскивают, очищая от песка - лучше в морской воде, чтобы подсолить, и раскладывают на камнях, или развешивают на ветках. Через час-два, в зависимости от погоды, готовы своеобразные зеленые чипсы. В духовке ульву тоже можно высушить, но на камнях или ветках проще.

На камнях в прибрежной части литорали часто растут фукусы - кустистые водоросли с пузырьками на концах. В сыром виде они несъедобны, но если пузырьки срезать и пожарить на сковороде (можно даже без масла - жидкость, вытекающая из пузырьков при нагревании, не даст им пригореть) - получается съедобно.

По берегу моря, прямо на камнях, или на плоских приморских лугах, часто в изобилии растут два растения - лигустикум Хультена (дикая петрушка или сельдерей)

и мертензия морская (огуречная трава).

Лигустикум вкусом похож действительно на петрушку или сельдерей. Его можно есть так, или тушить как капусту, добавлять в суп, фарш или в салаты. Мертензия вкусом отдаленно напоминает огурец. Из нее получаются вкусные салаты с майонезом, или подсолнечным маслом. Особенно вкусны  молодые листья, но можно использовать и стебли и цветы. Салаты можно делать из одной мертензии, но лучше с добавлением примерно 1/3 лигустикума. Можно добавить также молодые побеги иван-чая, листья морянки. Очень хорошо добавить лук и огурцы, если они есть. Мертензию также можно тушить и добавлять в суп.

Несколько реже по берегу моря встречается морянка, образующая ярко-зеленые большие рыхлые «подушки». Если присмотреться, видно, что они состоят из отдельных, почти вертикально стоящих стеблей, несущих заостренные сочные листики. Морянка, в отличие от лигустикума и мертензии, имеет довольные сильный «травяной» привкус, но в небольших количествах ее можно использовать в супы и салаты.  

По приморским склонам и лугам растет чина приморская. Это растение относится к семейству бобовых и по внешнему виду напоминает горох с ярко-фиолетовыми цветами. Съедобны молодые листья и цветы, их можно добавлять в супы и салаты. В конце лета вызревают небольшие, 3-4 см. длиной, бобы, содержащие мелкие горошины. Молодые горошины зеленого цвета вполне съедобны в сыром виде. Созревая, они становятся коричневыми и твердыми, на этой стадии их можно есть приготовленными, как обычный горох.

На сухих склонах у моря можно встретить и лук прямой (его называют иногда диким чесноком). Это небольшое, высотой 10-20 см., растение с плоскими, довольно мясистыми листьями. Весной они появляются одними из первых, и, пока не появилась цветочная стрелка, съедобны и по вкусу похожи на обычный лук. После появления стрелки листья становятся слишком жесткими.

По влажным приречным лугам и на илистых косах встречается лук скорода, ничем особенным не отличающийся от зеленого лука, выращиваемого на огородах. Листья его можно употреблять в течение всего лета, хотя к августу они становятся жесковатыми. Луковички маленькие, размером около 1 см.

В горных тундрах растет растение из семейства портулаковых - кляйтония. У нас их несколько видов, но они похожи между собой и все съедобны. Кляйтония представляет собой розетку ярко-зеленых блестящих мясистых листьев и мягких стеблей с белыми или фиолетовыми цветами, расходящимися по кругу из центра растения. Листья кляйтонии остролистной вполне пригодны для приготовления салатов. Многие виды кляйтоний имеют толстое длинное корневище, по вкусу отдаленно напоминающее морковку, но более сухое и мучнистое.  Его нужно раскапывать, потому что оно хрупкое и легко обламывается, если его просто попытаться выдернуть. Затем корневище нужно очистить от тонкой коричневой шкурки, имеющий неприятный землистый вкус, и можно его есть, или добавлять в супы вместо картошки или моркови. Чтобы кляйтония, даже очищенная, показалась вкусной, нужно некоторое время поголодать.

Иван-чай - наверное, одно из самых известных растений, его знают все. На Дальнем Востоке растет 2 вида иван-чая - широколистный и узколистный. Иван-чай узколистный встречается чаще и активно заселяет нарушенные человеком земли. Его высокие, иногда в рост человека, стебли с ярко-розовыми цветами в конце лета придают вид цветника многим заброшенным пустырям. Возле жилья и дорог иван-чай собирать не стоит, а вот подальше от города растения можно собирать на заброшенных стройках, пожарищах, да и в ненарушенных местах он встречается довольно часто. У иван-чая съедобны молодые побеги - их можно добавлять в салаты, мариновать, тушить. Можно раскопать также длинное мясистое корневище - оно тоже съедобно, особенно весной и осенью. Свежие цветки иван-чая можно заваривать, а из сушеных листьев по хитрой методике готовят чай, по вкусу отдаленно напоминающий обычный.

Иван-чай широколистный - растение меньшего размера, с розовыми цветами и голубовато-зелеными листьями. Растет он в основном по приречным  галечникам и вдоль ручьев. Использовать его можно примерно так же, как иван-чай узколистный.

Оксирия, или кисличник, дикий щавель. Небольшое невзрачное растение с мягкими округлыми листьями на тонких длинных черешках, растущих из одной розетки, обычно с одной или несколькими цветочными стрелками, торчащими из середины. Растет оксирия в самых верховьях ручьев, иногда по речным или приморским обрывам, обычно под снежниками или в местах выступления подземных вод. Кисличник по вкусу действительно напоминает щавель, но нежнее и кислее. Едят оксирию сырой, добавляют в супы или варят компоты. Съедобны в основном листья, но компот можно варить и из стрелок. Из листьев получается хорошая начинка для пирогов.

Горец трехкрылоплодный. Это довольно невзрачное растение встречается в очень разнообразных местообитаниях. Высотой оно от 20 до 40 см., листья ланцетные, широкие у основания и заостренные у верхушки. Растет горец трехкрылоплодный обычно одним стеблем, редко несколько стеблей растут очень  близко. В конце июня появляются бледно-кремовые цветы, собранные в рыхлые метелки. К концу августа на их месте образуются сухие коричневые плоды с тремя торчащими в разные стороны ребрами (откуда и название – трехкрылоплодный). Это растение также по вкусу похоже на щавель, но листья более грубые и жесткие. Молодые листья можно использовать как начинку для пирогов, добавлять в суп.

Крапива. На Севере Дальнего Востока растет в основном крапива узколистная, хотя иногда встречается и крапива двудомная. Крапива двудомная широко известна и признана в медицине. Однако крапива узколистная близка к ней и может применяться так же.  Крапива издавна используется в пищу. Из нее можно делать различные салаты, предварительно обдав кипятком, добавлять как зелень в первые (широко известные крапивные щи!) и вторые блюда, в фарш и начинку для пирогов.

По сырым камням и моховинам вдоль небольших ручьев, часто  у  самого края воды можно встретить камнеломку Нельсона – растение с округлыми, зубчатыми по краям листьями, покрытыми редкими тонкими волосками. Листья на тонких ножках, собраны в прикорневую розетку. Цветочки мелкие, белые, собранные в рыхлую кисть. Листья камнеломки понемногу можно добавлять в салаты, супы, мясные блюда, тушить вместе с иван-чаем или крапивой.

Хвощ полевой. Рано весной после таяния снега появляются светло-бурые полупрозрачные сочные стебли с продолговатым остроконечным «колоском». В нем созревают споры. Стебли толстые, с карандаш,  и ломкие. Вскоре они отмирают, и вместо них вырастает та зеленая «сосенка» с тонким стеблем и слегка загнутыми вверх «веточками», которая обычно и называется хвощом.  Зелень в пищу не употребляют. Съедобны молодые бурые стебли и колоски. Колоски лучше не употреблять в большом количестве сырыми, есть информация, что они содержат тиаминазу (фермент, разрушающий витамин В). При кулинарной обработке тиаминаза разрушается, поэтому хвощ можно в любых количествах добавлять в супы, начинки для пирогов, обжаривать в сухарях. У нас и на Аляске местные жители употребляли также мелкие клубеньки, растущие на корневищах хвоща. Собирают их весной, сразу после схода снега, так как потом они становятся жесткими и невкусными.

Папоротник. На юге Дальнего Востока и на Камчатке широко распространен папоротник орляк. Его в довольно больших количествах собирают, и затем продают соленым или различным образом приготовленным. В Магаданской области для сбора пригодны 2 вида папоротника – щитовник австрийский и кочедыжник. Растут они обычно в каменноберезняках или  зарослях ольховника, вдоль ручьев, под снежниками, и в других влажных местах. Собирают папоротник в состоянии «улиток» - только показавшихся «листьев» - вай, свернутых в колечко, на толстой ножке. Период сбора папоротника очень короток – пока вайи не вырастут до высоты 10-15 см., потом листья начинают разворачиваться и становятся жесткими. Появляются первые «улитки» примерно в середине июня (на северном побережье Охотского моря). Собирать их можно в течение примерно недели. Собранный папоротник нужно обработать в течение 4-6 часов, пока он не задеревенел. Его либо солят (соли кладется примерно 1:10 по весу), либо  отваривают и затем тушат минут 15-20. Можно тушить сразу, в течение 30 минут. В тушеный папоротник можно добавлять грибы, обжаренный лук или морковь.

Съедобны также прикорневые части и молодые стебли различных осок и злаков. Это то, что обычно называется собственно травой – растения с длинным стеблем, несущим соцветие в виде колоса или метелки и с длинными узкими, часто жесткими  листьями. Они могут расти как одиночными стеблями, так и образуя кочки различного размера.

На берегу меря, по галечникам и приморским лугам растет колосняк – растение из семейства злаковых с толстым колосом, похожее на пшеницу. У него довольно крупные для дикого злака семена, созревающие в середине-конце августа, и если у вас хватит терпения очистить их от многочисленных слоев шелухи, ими тоже можно питаться.

Можно есть в сыром или вареном виде почки лиственницы, березы, ольхи, ивы. Если сварить «кашу» из почек, получается не очень вкусное, но полезное и питательное блюдо. В любое время года съедобен внутренний слой коры лиственницы, ивы, березы и ольхи, но это уже совсем «на крайний случай».

В качестве витаминной добавки можно использовать отвары из молодых побегов кедрового стланика и лиственницы, богатых витамином С. Молодые побеги стланика, (желтоватые,  с короткими толстыми иголочками, растущие на верхушках веток), собирают в середине-конце июня, на очень медленном огне доводят до кипения в воде или негустом сахарном сиропе, либо заливают кипятком в термосе. Полученный отвар можно пить так, или добавлять сахар и лимон по вкусу.

Ягоды (и другие сочные плоды). На Севере Дальнего Востока растет много различных съедобных ягод. Это брусника, голубика, шикша, жимолость, различные виды смородины, морошка, княженика, шиповник, рябина. Рябина у нас встречается 2 видов. Рябина сибирская – высокое, стройное дерево с небольшими горькими плодами, и бузинолистная, встречающаяся только на северном побережье Охотского моря и на Камчатке. Оба вида съедобны, но плоды рябины сибирской довольно сухие и горькие на вкус. После первых заморозков плоды не так сильно горчат, как свежие, и их можно использовать для приготовления варенья или компота, но по вкусу они не могут сравниться с блюдами из крупных, сочных и сладковатых плодов рябины бузинолистной.

Шиповник. Наверняка известный всем колючий кустарник с ярко-розовыми пахучими цветами. Съедобно почти все растение. Из свежих листьев можно заваривать чай, богатый витамином С, заливая их кипятком. Корни также можно заваривать. Лепестки можно добавлять в чай, или делать из них варенье, как из розовых лепестков. О пищевой ценности плодов шиповника можно говорить много. Здесь достаточно сказать, что они очень вкусны и полезны как в сыром виде, так и в компотах и чае.

Брусника, голубика, шикша, жимолость и другеи ягоды очень вкусны и могут использоваться для приготовления варенья, компотов и других блюд, подсказанных фантазией повара.

Несъедобные плоды. В Магаданской области их не так много, а по-настоящему ядовитых так и вовсе нет.

Дерен шведский – созревающие в конце лета бело-розовые ягоды с мучнистым рыхлым содержимым, на тонких ножках высотой 10-15 см. Дерен неядовит, но ягоды его рыхлы и безвкусны, с крупными твердыми семенами. Растет дерен шведский в основном недалеко от морского побережья.

Дерен белый. Это крупный. куст, обычный обитатель пойменных лесов в долине Колымы. В конце августа созревают белые, маслянистые и противные, на наш вкус ягоды. Однако ими питаются некоторые птицы, например, рябчики.

Арктоус, «волчья ягода» - крохотные кустики, с крупными плотными кожистыми листьями, краснеющими осенью. Их 2 вида – альпийский (с черными плодами), обычный на Охотоморском побережье и красноплодный, встречающийся чаще в континентальных районах области. Арктоусы иногда образуют довольно большие куртины в гольцах, но ягод обычно созревает очень мало. Ягоды арктоуса считаются несъедобными, но они довольно приятны на вкус, и я не знаю ни одного достоверного случая отравления ими.

Из ядовитых растений стоит назвать только чемерицу. Весной, когда на деревьях только-только начинают проклевываться почки, в каменноберезовых лесах или зарослях ольхи появляются многочисленные ярко-зеленые сочные молодые побеги чемерицы, растущие группками по 5-10 штук. Они чем-то похожи на черемшу и с виду так и просятся в рот, но есть их ни в коем случае нельзя.

Грибы.

Грибы, пожалуй,  являются наиболее используемым и ценным видом подножного корма. Они имеют невысокую калорийность (300-500 Кал на кг грибов), так как содержат небольшое количество жиров и углеводов. Но в то же время они содержат значительное количество белков, минеральных веществ и витаминов. Поэтому даже съеденные в небольшом объеме, грибы вызывают ощущение сытости.

В Магаданской области большинство грибов съедобны. Однако при сборе не стоит все же надеяться на то, что ядовитый гриб вам не попадется. Берите только те грибы, в которых вы уверены. Здесь я не буду давать развернутое описание всех съедобных грибов – это займет слишком много места, а ограничусь только общими сведениями о нескольких видах.

Большинство грибов-макромицетов (т.е. тех, которые мы видим невооруженным глазом) делятся на трубчатые и пластинчатые. У трубчатых грибов нижняя поверхность шляпки состоит из сросшихся между собой трубочек и похожа на губку. К ним относятся известные всем подосиновики, подберезовики, маслята и белые грибы. Съедобны все трубчатые грибы, кроме оленьих грибов или решетников. Их несколько видов, здесь я напишу общие для всех признаки. Шляпка обычно сухая, войлочно-чешуйчатая, реже слизистая с крупными кусками общего покрывала. Цвет шляпки – бордовый, буровато-красный, розовый или желто-розовый.  Поры (трубочки) различных оттенков желтого цвета, крупные - до 3-4 мм в диаметре. Оленьи грибы также не являются ядовитыми, но имеют сильный горьковатый привкус  и считаются несъедобными.

У пластинчатых грибов нижняя часть шляпки состоит из пластиночек, расходящихся от ножки к краям шляпки. Со съедобностью пластинчатых грибов все сложнее, среди них встречается гораздо больше ядовитых. Наиболее известен и широко встречается мухомор, но есть и другие. Поэтому при сборе пластинчатых грибов будьте особенно осторожны.

Чаще всего встречаются различные сыроежки и млечники. Сыроежек в Магаданской области около 20 видов. Это довольно мясистые грибы с широкими ломкими пластинками белого или желтоватого цвета и хрупкой ножкой. Шляпка сыроежки может быть окрашена в самые разнообразные цвета – зеленый, коричневый, желтый, оранжевый, розовый, красный, фиолетовый. Все сыроежки съедобны.  Виды, имеющие пресный вкус, можно готовить сразу, а горькие и едкие – после предварительного отваривания в течение 5-7 минут.

К млечникам относятся собственно млечники, грузди, волнушки, горькушка, гладыш. Характерной особенностью этой группы является выделение млечного сока на срезе. Все млечники съедобны, но только после специальной обработки – вымачивания или отваривания, так как млечный сок у большинства видов едкий.   Млечники и грузди можно понемногу добавлять в сковороду с другими грибами (1/5 – 1/10 часть от общей массы), но лучше всего их, конечно, солить.

Вот, вкратце, и вся основная информация о подножном корме, которой я хотела с вами поделиться. За более подробными сведениями я отсылаю интересующихся к списку литературы, имеющемся на сайте

Про грибы я попозже постараюсь написать еще одну статью, включив в нее фотографии наиболее обычных видов.